Zeytinlik arazilerimizin çoğunun Kırkağaç’ta yer aldığı, 300 dönümde ağırlıklı olarak ‘Domat’, ‘Edremit’ ve ‘Trilye” cinsi zeytin cinsinden, yaklaşık 7 bin 500 ağacımız ile yılına göre 15-30 ton arası zeytinyağı elde ediyoruz. Zeytin ve zeytinyağı üretiminde hasadı tamamen biz yönetiyoruz. Senelerdir aynı ekiple çalışıyoruz. Yağlarımızı yöredeki modern fabrikalarda soğuk sıkım yöntemiyle elde ediyoruz. Önceliğimiz ise markamızı “Aile Geleneği” sloganıyla, zeytini ise köklü mirasımız amacıyla sofralarınıza ulaştırmak. Peki zeytin bizim için neden bu kadar değerli ve önemli? Zeytin neden köklü bir miras?

Zeytin

Zeytin, oleaceae familyasına ait bir meyvedir. Yasemin ve leylak gibi süs bitkileriyle aynı familyadan olan “olea” yabani bir meyve ağacıdır. Mitolojik dönemde zeytin tıpkı üzüm ve incir gibi tanrılara sunak olarak armağan edilmekteydi.

Etimolojik olarak zeytin kelimesinin kökeninin Doğu Akdeniz’ten türemiş olduğu tahmin ediliyor. Günümüzde kullandığımız zeytin kelimesinin kökeni de İbranicedeki ‘zait’ ve Arapçadaki ‘zaitum’a dayanıyor. Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler ilk olarak Arapça ‘zeytun’ kelimesini etimolojisine katmış ve ardından günümüzdeki hali zeytini kullanmışlardır.

Sabah kahvaltılarının, yemeklerin vazgeçilmezi zeytin, yeşilden siyaha farklı cinsleri ile dünya mutfağının temel gıdası arasında yer alıyor. Boyutuna, rengine, büyüme özelliklerine, şekline, yapılış sürecine göre kırma, çizik, domat, sele gibi farklı çeşitlere sahip olabiliyor. Sıklıkla sofralarımızda tükettiğimiz ve tüketim için yetiştirilen zeytinlere “sofralık zeytin” deniyor. IOC tarafından yapılan ayrıştırmaya göre sofralık zeytinler, hasattan önce elde edilen olgunluk derecesine göre şu gruplara ayrılıyor:

Yeşil zeytin: Yeşil zeytin olgunlaşmamışken tam boy elde edildiğinde toplanıyor. Rengi yeşilden sarıya dönüktür.
Yarı olgun veya dönüm renkli zeytinler: Olgunlaşmanın henüz başındayken toplanır. Rengi kırmızıdan kahverengiye dönüktür.
Siyah zeytin: Tamamen olgunlaştığında toplanır. Rengi mor, kahverengi veya siyahtır.

Zeytin yaklaşık % 33 oranına yaklaşan yenebilir yağ oranı ile büyük bir besin kaynağıdır. Mineral, vitamin, protein açısından zengin bir besin kaynağı olan zeytin, barındırdığı yüksek aminoasit sayesinde yüksek besin kalitesine sahiptir. Zeytinin içerisinde ayrıca Provitamin A, Vitamin C ve Tiamin vitaminleri ile Ca, Fe, Mg mineralleri bulunur.

Zeytinin dalından toplanarak direkt yenilebilir bir meyve olmamasının sebebi ona acı tadı veren aleuropeindir. Laktik asit fermantasyonu ya da alkali ile hidrolizi sonucu aleuropein değişikliğe uğrar ve yerini aromatik maddelere bırakır.

Zeytinyağı

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinin (zeytinin) işlem görmeden sıkılarak elde edilen bir yağ cinsidir. Buna göre zeytinyağı aslında bir meyve suyudur:) Tıpkı bir vişne suyu gibi saf ve hamdır.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin ve çekirdeğinin birlikte sıkılması ile elde edilir. Zeytinin zeytinyağı olma sürecinde sıkım doğrudan gerçekleşir ve hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Ek bir katkı maddesi konmadan tamamen doğal hali ile elde edilen zeytinyağı yeşil ya da sarı tonlarında bir renge sahiptir. Zeytinyağını pamuk, ayçiçeği, soya gibi yağlardan ayıran en büyük özelliği de üretim sırasında tamamen doğal yollarla elde ediliyor oluşudur.

Zeytinyağında sabit bir bileşim bulunmaz, bunun tersi olarak karmaşık bileşime sahiptir. Çünkü zeytinyağı üretiminde zeytinin sıkılma yöntemi, türü, yılı ve bölgesi farklılık gösterir. Zeytinyağında vitaminler, yağ asitleri, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıkları gibi karmaşık bileşimler yer alır.

Zeytin Ağacının Özellikleri

Aslında hemen herkes az çok zeytin ağacının ölümsüzlüğüne dair birçok şey okumuş ya da izlemiştir. Akdeniz’den Avrupa’ya, Asya’dan Afrika’ya uzanan geniş bir coğrafyada her daim yeşil yapraklı ve yaprak dökmeyen bir ağaçtır zeytin ağacı. Bodur bir ağaç olan zeytin ağacının yüksekliği nadiren 8-15 m (26-49 ft)’yi aşar. Zeytin ağacı, eski dönemlerden beri birçok destana ve efsaneye konu olmuş ve ‘ölmez ağaç’ olarak tanımlanmıştır. Zeytin ağacı uzun ömürlü bir ağaçtır ve yaklaşık 2.000 yıl kadar yaşayabilir. Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi bulunan zeytin ağaçları yaşlandıkça düzgün gri renkli gövde kabuğu çatlamaya başlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler.